Mi cocina diaria

Butifarras de casquerias con arroz

2009-12-30T03:13:00.009+01:00

Butifarras de casquerias con arroz

unos 1,5 kg de casquerias de cerdo (bofe, corazón, hígado, bazo)
1 cebolla
1 vaso de arroz
2 huevos
sal
pimienta blanca molida
nuez moscada molida

En una cazuela llevar a ebullición agua con un tronco de apio, una zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y sal. Introducir los trozos cortados de corazón y bofe. Cocinarlos 1 hora, enfriar, escurrirlos, y pasar por la picadora de carne.

En una sartén en aceite de oliva sofreír 1 cebolla picada, agregar el hígado y el bazo, cortados a trocitos. Rehogar 30 min., enfriar y pasar por la picadora de carne.

Aparte cocinar el arroz – unos 6 min. Escurrirlo.

Mezclar: toda carne molida, arroz hervido, huevos, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada molida (a su gusto).

Rellenar la tripa de cerdo con la masa, formando las butifarras.

En una cazuela llevar a ebullición el agua con sal hasta t.80º C, bajar el fuego.
Poner las butifarras dentro y cocinarlas unos 30 min. (deben alcanzar dentro la t.72º C, pero yo no tengo el termómetro, por eso he hecho todo al ojo).
Sacarlas de la cazuela y introducir en un bol bajo agua fría corriente para 25-30min.
Después sacarlas del agua y enfriar en el frigorífico.

En la foto: butifarras a la barbacoa.

Receta en ruso:

Ливерные колбаски с рисом

около 1,5 кг свиного ливера (легкие, сердце, печень, селезенка)
1 луковица
1 ст. риса
2 яйца
соль
белый перец молотый
мускатный орех тертый

В кастрюле довести до кипения воду, добавив стебель сердерея, морковь, луковицу, лавровый лист, несколько горошин черного перца и соль. Положить порезанные кусками сердце и легкие. Варить 1 час, охладить, сцедить и пропустить через мясорубку.

На сковороде в оливковом масле поджарить 1 порезанную луковицу, добавить порезанные кусочками печень и селезенку. Жарить 30 мин., охладить и пропустить через мясорубку.

Отдельно отварить рис – около 6 мин. Сцедить.

Смешать: весь ливер, отваренный рис, яйца, соль, белый молотый перец и тертый мускатный орех (на свой вкус).

Наполнить свиные кишки фаршем, формируя колбаски.

В кастрюле довести до кипения воду с солью до т.80º C, убавить огонь.
Положить колбаски и варить их около 30 мин. (должны внутри дойти до т.72º C,
но у меня нет термометра, поэтому все делала на глаз).
Вынуть колбаски из кастрюли и положить их в миску под проточную холодную воду на 25-30 мин.
Затем вынуть из воды и охладить в холодильнике.

На фотографии: колбаски, запеченные на барбекю.

Cruasán

2009-02-24T03:05:00.032+01:00

Masa fermentada hojaldrada
(hojaldre para preparar Cruasanes, Napolitanas y otra clase de bollos)

Este tipo de masa se puede hacer con poolish o sin.

Con poolish.
Poolish:
La mitad de la cantidad de harina, todo líquido y toda levadura. Mezclar todo bien y dejar a leudar para que se multiplique su volumen en 2-3 veces.

Después añadir resto de los ingredientes (excepto la mantequilla), amasar bien el empasto y dejarlo a leudar para que se multiplica su volumen en 2-3 veces.

Sin poolish.
Disolver levadura con un poco de leche. Mezclar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) con levadura disuelta, amasar bien el empasto y dejarlo a leudar para que se multiplica su volumen en 2-3 veces.

La masa preparada enfriar hasta t.10-20º C y estirarla en un rectángulo de grosor 5-8 mm. Con un cuchillo (sin cortar la masa) marcar la masa en 3 partes iguales.

La parte central untar con la mitad de la mantequilla previamente un poco calentada (debe tener la consistencia como una crema). Tapar con la parte izquierda y sobre ella – untar el resto de la mantequilla. Tapar con la parte derecha.
Tenemos – 3 capas de la masa y 2 capas de la mantequilla.

Espolvorear la masa con harina y estirar con el rodillo en grosor 1-1,5 cm. Quitar resto de la harina y doblar la masa en 4 veces (primero – los extremos hacia el centro, y después – doblarla por el centro). Así tenemos la masa con 8 capas de la mantequilla.

De nuevo estirar la masa, doblarla en 2, 3 o 4 veces, resultado – vamos a tener la masa con 16, 24 o 32 capas de la mantequilla.

Para hojaldrar 80-100 gr. de la mantequilla, la masa preparada de 1 vaso de harina, tiene que tener 24-32 capas de la mantequilla, si no – al hornear va a salir la mantequilla fuera.

Para hojaldrar 20-80 gr. de la mantequilla, tenemos que hacer la masa con 8-16 capas de la mantequilla, si no – en los bollos hechos las capas no serán visibles.

Hojaldrar la masa con temperatura ambiente no mas de 18º C.

Después de terminar hojaldrar la masa – enfriarla y se puede formar los bollos.

Para mejorar la visibilidad de las capas en los bollos – mezclar la mantequilla con la mitad de la norma de azúcar.

Fermentar los bollos formados (para que crecen) a temperatura ambiente 25-28º C.

Para pintar:
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de azucar

Hornear a t.200º C unos 10-15 minutos.

Fuente: Книга Р.П.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», 1991г.

Mis observaciones:
Mejor utilizar la harina de fuerza o mezclada (yo he utilizado la harina 00).
Para hojaldrar utilizar solo mantequilla (o la mantequilla debe ser muy bien mezclada con azúcar – los granos de azúcar deben ser disueltos en ella).
Muy importante respetar la temperatura ambiente al empastar la masa y de la fermentación de los bollos.
Para los cruasanes estirar la masa de grosor 5 mm.
Receta en ruso:

Круассаны

Слоеное дрожжевое тесто

Это тесто готовится опарным или безопарным способом.

С опарой.
Опара:
Половина нормы муки, вся жидкость и все дрожжи. Смешать все хорошо и оставить бродить, чтобы масса увеличилась в объеме в 2-3 раза.

Без опары.
Размешать дрожжи в небольшом количестве молока. Соединить остальные ингридиенты (кроме масла) с дрожжами, хорошо вымешать тесто оставить его подходить, чтобы увеличилось в объеме в 2-3 раза.

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20º C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта.
Получается закатка, состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как указано выше – вчетверо.
Таким образом получается пласт теста с 8-ю слоями масла.

Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80-100 г масла, тесто, приготовленное из 1 ст. муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20-80 г масла, тесто следует делать с 8-16 слоями, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18º C.

После окончания прослаивания, тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия, масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25-28º C.

Для смазки:
1 желток
2 ст.лож. молока
1 ч.лож. сахара

Выпекать изделия при т.200º C около 10-15 мин.

Источник: Книга Р.П.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», 1991г.

Мои наблюдения:
Лучше использовать сильную муку или смесь (я использовала муку 00).
Для прослойки использовать только масло (или же масло должно быть очень хорошо растерто с сахаром – крупинки сахара должны быть растворены в нем).
Очень важно соблюдать температуру в помещении при замесе и разделке теста и когда будут расстаиваться изделия.
Для круассанов раскатывать тесто толщиной в 5 мм.

Feliz Navidad a tod@s!

2009-12-24T03:22:00.001+01:00

Focaccine con mejillones

2009-12-19T02:17:00.019+01:00

Cocina italiana

Focaccine con mejillones

En 2 cucharas de aceite de oliva dorar 1 cebolla picada finalmente.
Agregar 300 gr. de tomates triturados, sal y pimienta negra molida, cocinar a fuego medio unos 15 min. hasta que se espesa la salsa.

600 gr. de mejillones limpios poner en una cazuela, agregar 1 diente de ajo aplastado, 1 cucharada de aceite de oliva, el perejil picado, 150 ml de vino blanco, tapar con una tapa y poner a fuego para abrir los mejillones.

Estirar 300 gr. de masa para pizza y cortar los discos de diámetro 5 cm.
Ponerlos sobre una placa del horno, pintarlos con la salsa de tomate preparada, espolvorear con el orégano, rociar con el aceite de oliva y hornear a t.190º C unos 20-25 min.
Retirar la placa del horno, poner sobre cada focaccina 1 mejillón, espolvorear con el perejil picado y hornear 2-3 min. mas.

Fuente: “Enciclopedia della cucina italiana”

Receta en ruso:

Фокаччине с мидиями

В 2 ст.лож. оливкового масла спассеровать 1 мелко порезанную луковицу. Добавить 300 г протертых помидоров, соль, молотый черный перец и потушить на среднем огне около 15 мин., чтобы соус загустел.

600 г очищенных мидий положить в кастрюлю, добавить 1 раздавленный зубок чеснока, 1 ст.лож. оливкового масла, порезанную петрушку, 150 мл белого вина, закрыть крышкой и поставить на огонь, чтобы открылись мидии.

Раскатать 300 г теста на пиццу и вырезать кружки диаметром 5 см.
Уложить их на противень, смазать подготовленным томатным соусом, посыпать орегано, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при т.190º C около 20-25 мин.
Вынуть противень из духовки. Уложить сверху каждой фокаччине по 1 мидии, посыпать порезанной петрушкой и поставить опять в духовку еще на 2-3 мин.

Источник: “Enciclopedia della cucina italiana”

E-books en frances

2009-12-19T02:16:00.017+01:00

E-books en ingles

2009-12-19T02:16:00.016+01:00

E-books en portuges

2009-12-19T02:17:00.018+01:00

E-books en español

2009-12-19T02:15:00.018+01:00

De Libros en español

E-books en italiano

2009-12-19T02:17:00.017+01:00

Panettone

2009-12-20T16:42:00.013+01:00

Cocina italiana

Panettone

1-r empasto:

10 gr. levadura fresca
90 gr. agua
150 gr. harina 00

Disolver la levadura en agua tibia, reunir con la harina y formar una bola lisa. Ponerla en un bol, taparlo con el film transparente y dejar a levitar 5 horas.

2-do empasto:

150 gr. azúcar
2 gr. levadura fresca
200 gr. leche
3 huevos medianos
500 gr. harina Manitoba

Al primer empasto agregar azúcar, levadura diluida en 50 gr. de leche, los huevos y la harina. Empezar a empastar y agregar el resto de leche. Empastar a mano 20 min. – el empasto debe despegarse de los paredes del bol.
Tapar el bol con el film transparente y dejar a levitar 5 horas.

3-r empasto:

Al empasto agregar:
300 gr. harina Manitoba
5 yemas de huevo, ligeramente batidos
3 cucharadas miel de acacia
130 gr. azúcar
5 gr. sal
2 sobres de vainillina

Empastar la masa y agregar 200 gr. de la mantequilla blanda mezclada con la piel rallada de 1 limón y 1 naranja.

Al final agregar 100 gr. gotas de chocolate o pasas uva, mezclando rápido.
_____

Dividir la masa en dos partes y poner el los moldes de papel.
Tapar con el film transparente y dejar a levitar 8 horas.

Sobre los panettones con un cuchillo hacer el corte en forma de cruz.
Hornear a t.170º C unos 30-35 min.

Fuente: Revista “Piu DOLCI” n.119
_____

Yo he hecho un panettone grande – he cortado la superficie, he pintado con el huevo batido, he espolvoreado con el azúcar granulado y he puesto por encima unos trocitos de la mantequilla.
Horneaba primeros 10 min. a t.200º C, después 50 min. a t.170º C.

Receta en ruso:

Панеттоне

1-й замес:

10 г свежих дрожжей
90 г воды
150 г муки 00

Растворить дрожжи в теплой воде, соединить с мукой и вымесить в гладкий шар.
Положить его в миску, занянуть пленкой и оставить на 5 часов.

2-й замес:

150 г сахара
2 г свежих дрожжей
200 г молока
3 яйца средних
500 муки Манитоба

К первому замесу добавить сахар, растворенные в 50 г молока дрожжи, яйца и муку. Начать месить и добавить остаток молока. Месить руками 20 мин. – тесто должно начать отставать от стенок миски.
Затянуть миску пленкой и оставить на 5 часов.

3-й замес:

К полученной массе в миску добавить:
300 г муки Манитоба
5 яичных желков, слегка взбитых
3 ч.лож. меда акации
130 г сахара
5 г соли
2 пакетика винилина

Замесить тесто и добавить 200 г мягкого масла, смешанного с тертой цедрой 1 лимона и 1 апельсина.
В конце добавить 100 г шоколадных капель или изюма, быстро перемешав.
_____

Разделить тесто на 2 части положить в бумажные формы.
Прикрыть пленкой и оставить на 8 часов.

На поверхности панеттоне ножом сделать надрез в форме креста.
Выпекать при т.170º C около 30-35 мин.

Источник: Журнал “Piu DOLCI” n.119
_____

Я сделала один большой панеттоне – надрезала поверхность, смазала взбитым яйцом, посыпала сверху гранулированным сахаром и положила сверху несколько кусочков сливочного масла.
Выпекала первые 10 мин. при т.200º C, затем 50 мин. при т.170º C.

E-books en ruso

2009-12-19T02:16:00.001+01:00

Masa para pizza

2008-08-27T20:40:00.014+02:00

Cocina italiana

Masa para pizza
(para 2-3 pizzas)

En un vaso mezclar 25-30 gr. de levadura fresca con 1 cucharadita de azúcar, agregar 100 ml de agua t.30-35º C. Dejar a fermentar – tiene que multiplicar su volumen en 2.

En un bol mezclar:
1,5 vasos de agua t.30-35º C,
una pizca de sal,
2 cucharadas de aceite de oliva,
1 vaso de harina.

Agregar levadura fermentada y mezclar bien. Poco a poco agregar cantidad necesaria de harina (unos 2 vasos) para conseguir empasto de pizza. Al finar echar unas 4 cucharadas de aceite más y amasar hasta que la masa se despegue con facilidad del bol.

Dejar a subir la masa 1 o 2 veces (después de cada subida necesario amasarla), después de que formar la pizza, rellenarla y hornearla.

Receta en ruso:

Тесто для пиццы
(на 2-3 пиццы)

С стакане мешать 25-30 г свежих дрожжей с 1 ч.лож. сахара, добавить 100 мл воды т.30-35º С. Оставить для брожения - смесь должна увеличиться в 2 раза.

В миске смешать:
1,5 ст. воды т.30-35º С,
щепотку соли,
2 ст.лож. оливкового или раст. масла,
1 ст. муки.

Добавить активированные дрожжи и хорошо перемешать. По-немногу добавить нужное количество муки (около 2-х ст.) чтобы замесить тесто на пиццу. В конце добавить около 4 ст.лож. оливкового или раст.масла и вымесить, пока тесто не начнет отставать от стенок миски.

Дать подняться тесту 1 или 2 раза (после каждого подъема нужно его обмять), после чего раскатать пиццу, выложить начинку и выпечь.

Pollo al horno con limón y vino blanco

2009-02-11T17:41:00.011+01:00

Untar molde para hornear con aceite.
Poner en el fondo 3 hojas de laurel, 4 dientes de ajo enteros, 10-15 granos de pimienta negra, 1 limón cortado en 4 partes.
Poner trozos salpimentados de pollo, rociarlos con aceite de oliva y espolvorearlos con el romero. Echar 1 vaso de vino blanco.
Hornear a t.180º C unos 50-60 minutos.

Receta en ruso:

Курица запеченая с лимоном и белым вином

Смазать форму для запекания маслом.
Положить на дно 3 лавровых листа, 4 зубка чеснока в шкурке, 10-15 зерен черного перца, 1 лимон разрезанный на 4 части.
Положить посоленные и поперченные куски курицы, сбрызнуть их оливковым маслом и посыпать розмарином.
Влить 1 ст. белого вина.
Запекать в духовке при т.180º C в течение 50-60 мин.

Медовая кулинария

2009-12-15T13:43:00.001+01:00

e-book

Лосось, семга, горбуша

2009-12-08T11:01:00.001+01:00

e-book

Котлеты и коронные блюда

2009-12-08T10:58:00.001+01:00

e-book

Бисквиты, торты, пирожные

2009-12-08T10:55:00.001+01:00

e-book

Babá al rhum

2009-11-30T03:15:00.009+01:00

Cocina italiana

Babá al rhum (Babá al ron)

Mezclar en un vaso y dejar para unos 10-15 min., para que se active la levadura:

20 gr. levadura fresca
2-3 cucharadas de leche o agua
1 cucharadita azúcar

Mezclar en un bol:

levadura activada
4 huevos batidos
40 gr. azúcar
4 gr. sal
vainillina
piel rallada de 1 limón
240 gr. harina (120 gr. tipo 0 y 120 gr. tipo 00)
80 gr. mantequilla blanda

Tapar el bol con el film transparente y dejar a levitar el empasto – debe multiplicar su volumen en dos.
Mezclar el empasto y rellenar los moldes (diámetro 6 cm, altura 5-6 cm), engrasados y enharinados a la mitad, dejar a subir.
Hornear 5 min. a t.200º C y unos 15 min. a t.180º C.
Desmontar los babá.

Almibar:
160 gr. azúcar
300 ml agua
150 ml ron

Llevar a ebullición el agua con el azúcar y hervir 5 min.
Agregar el ron y retirar del fuego.

Bañar los babá en el almíbar caliente y dejarlos a enfriar (con “cabeza” abajo).
Después se puede rociarlos por encima mas con el ron – para tener el sabor más concentrado.

Calentar 3-4 cucharadas de la mermelada de albaricoques y pintar los baba.

Receta en ruso:

Ромовая баба

Смешать в стакане и оставить на 10-15 мин., чтобы активировались дрожжи:

20 г дрожжи свежие
2-3 ст.лож. молока или воды
1 ч.лож. сахара

Смешать в миске:

активированные дрожжи
4 яйца взбитых
40 г сахара
4 г соли
ванилин
тертая цедра 1 лимона
240 г муки (120 г типа 0 и 120 г типа 00)
80 г мягкого сливочного масла

Затянуть миску пищевой пленкой и оставить тесто подходить – должно увеличить свой объем в два раза.
Перемешать тесто и заполнить им формочки (диаметр 6 см и высота 5-6 см), смазанные маслом и обсыпанные мукой, на половину.
Выпекать в духовке 5 мин. при т.200º C и около 15 мин. при т.180º C.
Вынуть бабы из формочек.

Сироп:
160 г сахара
300 мл воды
150 мл рома

Довести до кипения воду с сахаром и кипятить 5 мин.
Добавить ром и снять с огня.

Смочить бабы в горячем сиропе и оставить их остывать («головой» вниз).
Потом можно сверху еще слегка облить их ромом, чтобы был более концентрированный вкус.

Подогреть 3-4 ст.лож. абрикосового мармелада и смазать им бабы.