Butifarras de casquerias con arroz
unos 1,5 kg de casquerias de cerdo (bofe, corazón, hígado, bazo)
1 cebolla
1 vaso de arroz
2 huevos
sal
pimienta blanca molida
nuez moscada molida
En una cazuela llevar a ebullición agua con una penca de apio, una zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y sal. Introducir los trozos cortados de corazón y bofe. Cocinarlos 1 hora, enfriar, escurrirlos y pasar por la picadora de carne.
En una sartén con aceite de oliva sofreír 1 cebolla picada, agregar el hígado y el bazo, cortados en trocitos. Rehogar 30 minutos, enfriar y pasar por la picadora de carne.
Aparte cocinar el arroz durante unos 6 minutos. Escurrirlo.
Mezclar: toda la carne molida, arroz hervido, huevos, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada molida a su gusto.
Rellenar la tripa de cerdo con la masa, formando las butifarras.
En una cazuela llevar a ebullición el agua con sal hasta 80º C, bajar el fuego.
Poner las butifarras dentro y cocinarlas unos 30 minutos (deben alcanzar dentro 72º C, pero yo no tengo el termómetro, por eso he hecho todo al ojo).
Sacarlas de la cazuela e introducir en un bol bajo agua fría corriente para 25-30minutos.
Después sacarlas del agua y enfriar en el frigorífico.
En la foto: butifarras a la barbacoa.
Ливерные колбаски с рисом
около 1,5 кг свиного ливера (легкие, сердце, печень, селезенка)
1 луковица
1 ст. риса
2 яйца
соль
черный перец молотый
мускатный орех тертый
В кастрюле довести до кипения воду, добавив стебель сердерея, морковь, луковицу, лавровый лист, несколько горошин черного перца и соль. Положить порезанные кусками сердце и легкие. Варить 1 час, охладить, сцедить и пропустить через мясорубку.
На сковороде в оливковом масле поджарить 1 порезанную луковицу, добавить порезанные кусочками печень и селезенку. Жарить 30 мин., охладить и пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить рис – около 6 мин. Сцедить.
Смешать: весь ливер, отваренный рис, яйца, соль, белый молотый перец и тертый мускатный орех (на свой вкус).
Наполнить свиные кишки фаршем, формируя колбаски.
В кастрюле довести до кипения воду с солью до т.80º C, убавить огонь.
Положить колбаски и варить их около 30 мин. (должны внутри дойти до т.72º C,
но у меня нет термометра, поэтому все делала на глаз).
Вынуть колбаски из кастрюли и положить их в миску под проточную холодную воду на 25-30 мин.
Затем вынуть из воды и охладить в холодильнике.
На фотографии: колбаски, запеченные на барбекю.