Colomba di Pasqua (Пасхальная Коломба)

Cocina italiana

Colomba di Pasqua

1. Mezclar:
100 gr. de harina 00
100 ml de leche
25 gr. de levadura fresca.
Tapar con un paño y dejar a leudar para 30 minutos.

2. Agregar:
100 gr. de harina 00
100 ml de leche.
Mezclar.
Tapar con un paño y dejar a leudar para 30 minutos.

3. Agregar:
150 gr. de harina Manitoba
60 gr. de azúcar.
Mezclar y añadir 80 gr. de la mantequilla blanda.
Tapar con un paño y dejar a leudar para 2 horas.

4. Agregar:
150 gr. de harina Manitoba (al final yo he añadido 5 cucharadas de harina mas)
170 gr. de la mantequilla blanda
una pizca de sal
60 gr. de azúcar
vainillina
piel rallada de 1 limón
1 cucharada de miel
3 yemas de huevo
200 gr. de naranja confitada cortada en cubitos (antes de incorporarla – mezclarla con 1 cucharada de harina)
Tapar con un paño y dejar a leudar para 8 horas (el mío ha subido en 4 horas).

5. Amasar el empasto y ponerlo en un molde engrasado y enharinado. Dejar a leudar para 6 horas (el mío ha subido en 3 horas).

Para glaseado mezclar:
3 claras de huevo batidos
100 gr. de almendra molida
125 gr. de azúcar glasé
1 cucharada de maicena
Con este glaseado se puede cubrir 2 colombas.

Cuando el empasto se multiplica su volumen en 2-3 veces – cubrirlo con el glaseado.
Echar por encima las almendras enteras y el azúcar granulado.

Hornear primeros 10 minutos a 200º C y 30 minutos a 180º C.











Пасхальная Коломба (голубка)

1. Смешать:
100 г муки 00
100 мл молока
25 г свежих дрожжей
Накрыть полотенцем и оставить подходить на 30 мин.


2. Добавить:
100 г муки 00
100 г молока
Смешать.
Накрыть полотенцем и оставить подходить на 30 мин.

3. Добавить:
100 г муки Манитоба
60 г сахара
Смешать и добавить 80 г мягкого сливочного масла.
Накрыть полотенцем и оставить подходить на 2 часа.

4. Добавить:
150 г муки Манитоба (в конце я добавила еще 5 ст.лож. муки)
170 г мягкого сливочного масла
щепотку соли
60 г сахара
ванилин
тертую цедру 1 лимона
1 ст.лож. меда
3 желтка
200 г порезанных кубиками апельсиновых цукатов (смешать их с 1 ст.лож. муки)
Накрыть полотенцем и оставить подходить на 8 часов (у меня подошло за 4 часа).

5. Обмять тесто и положить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Накрыть полотенцем и оставить подходить на 6 часов (у меня подошло за 3 часа).

Для глазури смешать:
3 взбитых белка
100 г молотого миндаля
125 г сахарной пудры
1 ст.лож. кукурузного или картофельного крахмала
Этой глазури хватает на 2 коломбы.

Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза – смазать его глазурью. Сверху посыпать целым миндалем и гранулированным сахаром.

Выпекать в духовке первые 10 мин. при 200º C и 30 мин. при 180º C.

Babá rustico (Баба домашняя с ветчиной и сыром)

Cocina italiana

Babá rustico

25 gr. de levadura fresca
1 cucharadita de azúcar
100 ml de leche 30-35º C
4 huevos
150-200 ml de aceite de oliva
500 gr. de harina tipo 0 Manitoba
una pizca de sal
200 gr. de queso Fontina cortado en cubitos
200 gr. de jamón dulce cortado en cubitos

Mezclar levadura con azúcar y leche.
Añadir resto de los ingredientes y empastar la masa.

Untar un molde con la mantequilla y poner la masa dentro. Dejar a leudar para que doble su volumen.

Hornear a 200º C unos 30-40 minutos.




Баба домашняя с ветчиной и сыром

25 г свежих дрожжей
1 ч.лож. сахара
100 мл молока 30-35º C
4 яйца
150-200 мл оливкового масла
500 г муки типа 0 Манитоба
щепотка соли
200 г сыра Fontina
200 г ветчины

Смешать дрожжи с сахаром и молоком.
Добавить остальные ингридиенты и замешать тесто.

Смазать форму слив.маслом и выложить в нее тесто. Оставить, чтобы тесто увеличилось в 2-3 раза.

Выпекать в духовке при 200º C около 30-40 мин.

Berenjenas a la Parmesana

Cocina italianaCortar 4 berenjenas a lonchas de grosor 4-5 mm, salarlas, poner en un escurridor con un peso encima y dejarlas para 1 hora. Después limpiarlas con agua fría y secarlas con un paño de algodón.

Mezclar 4-5 huevos con un poco de harina y sal. Pasar cada loncha de berenjenas por los huevos y freírlas en aceite.

Salsa.
En aceite de oliva sofreír 4-5 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, 2 tallos de apio cortado y 1 hoja de laurel.
Añadir 400 gr. de la carne picada y freír todo junto hasta que la carne se queda echa.
Añadir 1200 gr. de tomates al natural pelados triturados, sal, pimienta negra molida y perejil picada. Cocer la salsa unos 40-50 min.

En una placa del horno echar al fondo un poco de la salsa y poner a capas:
- berenjenas fritas,
- salsa,
- espolvorear con sal, pimienta negra molida y orégano,
- mozarella cortada,
- espolvorear con Parmesano rallado.
Repetir las capas.

Hornear a t.200º C unos 30-35 minutos. Receta en ruso:

Баклажаны а ла Пармезана

Порезать 4 баклажана вдоль ломтиками толщиной 4-5 мм, присолить их, положить в дуршлаг, поставить сверху груз и оставить так на 1 час. Затем промыть в холодной воде и обсушить полотенцем.

Смешать 4-5 яиц, немного муки и соль. Обмакнуть каждый ломтик в яичную смесь и обжарить в раст.масле.

Соус.
В оливковом масле спассеровать 4-5 зубков мелко порезанного чеснока, 1 порезанную луковицу, 2 порезанных черешка стеблевого сельдерея и 1 лавровый лист.
Добавить 400 г мясного фарша и прожарить все.
Добавить 1200 г протертых чищенных помидоров в собственном соку, соль, черный молотый перец и порезанную петрушку. Готовить соус около 40-50 мин.

В форму для запекания на дно налить немного соуса и положить слоями:
- жареные баклажаны,
- соус,
- соль, черный молотый перец и орегано,
- порезанная моцарелла,
- посыпать тертым Пармезаном.
Повторить слои.

Запекать при t.200º C около 30-35 мин.

Sfogliatella napoletana riccia (Неапольская кудрявая слойка)

Cocina italiana

Sfogliatella napoletana riccia

500 gr. harina de fuerza (yo he utilizado tipo 0)
190 ml agua
15 gr. miel
10 gr. sal
150 gr. manteca de cerdo

Disolver la sal en agua.
Mezclar la harina con agua salada y miel. Trabajar la masa unos 30 minutos, hacer una bola, untarla con la manteca de cerdo, envolverla en el film y dejarla a reposar 2 horas.

De la masa de bola formar el “baget” y con el rodillo estirarlo hasta grosor 1mm (yo he podido solo hasta 2 mm, mejor hacer esta operación con la maquina-laminadora para pasta fresca) – para tener una cinta de la masa estrecha y larga (un par de metros).

Con una brocha untar la superficie de la “cinta” con la manteca de cerdo fundida y enrollarla bastante apretadito – para no tener el aire dentro.

Rollo de la masa envolver en el film y dejarlo a reposar 1 hora en la nevera (el mío estaba en la nevera 24 horas).

Relleno:
150 gr. sémola + 400 gr. agua (o leche) + una pizca de sal
250 gr. ricotta
150 gr. naranja confitada cortada a trocitos pequeños
200 gr. azúcar glasé
una pizca de canela molida
vainillina

Llevar a ebullición agua con sal, echar en forma de lluvia la sémola y coserla a fuego pequeño unos 3-5 minutos. Enfriar. Añadir el resto de los ingredientes y amasar el relleno.

Con un cuchillo bien afilado cortar el rollo en las rodajas de grosor 1 cm (yo he cortado de 1,5 cm).

Para formar un cono de cada rodaja – con los dedos untar un poco con la manteca (a temperatura ambiente) los cortes de la rodaja. Teniendo en las manos la rodaja, poner los dedos grandes en el centro y empezar a girarla entre los dedos, hacer deslizar las capas, formando así el cono. Tener cuidado – para que no separen las capas.

Poner dentro 1 cucharada del relleno. Cerrar los extremos del cono sin apretarlos. Pintar con huevo batido.

Hornear a t.180º C unos 15-20 minutos.

Fuente: Associazione Pasticcieri Napoletani

















Неапольская кудрявая слойка

500 г сильной муки (я использовала типа 0)
190 мл воды
15 г меда
10 г соли
150 г свиного жира

Растворить в воде соль.
Смешать муку с соленой водой и медом. Вымешивать тесто около 30 мин., скатать его в шар, смазать свиным жиром, завернуть в пленку и оставить на 2 часа.

Из шара сформовать «багет» и скалкой раскатать тесто толщиной в 1 мм (я смогла это сделать только до 2 мм, лучше выполнить эту операцию с помощью раскаточной машинки для пасты) – чтобы получилась из теста лента узкая и длинная (около пары метров).

Кисточкой смазать поверхность ленты растопленным свиным жиром и скатать ее достаточно плотно, чтобы не было внутри воздуха.

Сверток из теста завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 час (мой лежал в холодильнике 24 часа).

Начинка:
150 г манки + 400 г воды (или молока) + щепотка соли
250 г рикотты
150 г порезанных апельсиновых цукатов
200 г сахарной пудры
щепотка молотой корицы
ванилин

Довести до кипения воду с солью, всыпать манку и варить ее на маленьком огне 3-5 мин. Остудить. Добавить остальные ингредиенты и вымесить начинку.

Хорошо заточенным ножом разрезать сверток теста на кружки толщиной 1 см (я нарезала в1,5 см).

Чтобы сформовать конус из каждого кружка – пальцами смазать немного срезы кружка жиром (комнатной температуры). Взять в руки кружок, поставить большие пальцы в центр и начать вращать его между пальцев, смещая слои, формируя так конус. Делать это осторожно – слои не должны разойтись.

Положить во внутрь 1 ст.лож. начинки. Соединить края конуса, не защипывая их. Смазать взбитым яйцом.

Выпекать в духовке при т.180º C около 15-20 мин.

Источник: Associazione Pasticcieri Napoletani

Risotto con achicoria roja (Ризотто с красным цикорием)

Cocina italiana

Risotto con achicoria roja

para 2 porciones:

En una cazuela antiadherente en aceite de oliva sofreír la cebolla cortada.
Añadir 1 achicoria cortada y sofreír junto con la cebolla unos 7-10 minutos.
Añadir 1 vaso (250 ml) de arroz, mezclar bien y freír todo 1-2 minutos.
Añadir 1 vaso (250) de vino tinto y dejar vaporarlo completamente a fuego fuerte.
Añadir 2,5 vasos (625 ml) de caldo, la sal. Llevar a ebullición, tapar la cazuela con la tapa y cocinar arroz al dente – durante unos 15 minutos.
Retirar la cazuela del fuego y añadir al risotto la pimienta negra molida a su gusto, 2 cucharadas de mantequilla y el Parmesano rallado a su gusto.
Mezclar bien y dejar a descansar durante unos 5-10 minutos.












Ризотто с красным цикорием

на 2 порции:

В антипригарной сковороде на оливковом масле спассеровать порезанную луковицу.
Добавить 1 порезанный цикорий и прожарить его вместе с луком около 7-10 мин.
Добавить 1 ст. риса, хорошо перемешать и жарить все 1-2 мин..
Добавить 1 ст. красного вина и полностью выпарить его на сильном огне.
Добавить 2,5 ст. бульона, соль. Довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить рис «al dente» - около 15 мин.
Снять кастрюлю с огня и добавить в ризотто черный молотый перец по вкусу, 2 ст.лож. сливочного масла и тертый Пармезан по вкусу.
Хорошо перемешать и дать настояться около 5-10 мин.