Cruasán (Круассаны)

Cruasán

Masa fermentada hojaldrada
(hojaldre para preparar Cruasanes, Napolitanas y otra clase de bollos)

Este tipo de masa se puede hacer con poolish o sin.

Con poolish.
Poolish:
La mitad de la cantidad de harina, todo líquido y toda levadura. Mezclar todo bien y dejar a leudar para que se multiplique su volumen en 2-3 veces.

Después añadir resto de los ingredientes (excepto la mantequilla), amasar bien el empasto y dejarlo a leudar para que se multiplica su volumen en 2-3 veces.

Sin poolish.
Disolver levadura con un poco de leche. Mezclar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) con levadura disuelta, amasar bien el empasto y dejarlo a leudar para que se multiplica su volumen en 2-3 veces.

La masa preparada enfriar hasta 10-20º C y estirarla en un rectángulo de grosor 5-8 mm. Con un cuchillo (sin cortar la masa) marcar la masa en 3 partes iguales.

La parte central untar con la mitad de la mantequilla previamente un poco calentada (debe tener la consistencia como una crema). Tapar con la parte izquierda y sobre ella – untar el resto de la mantequilla. Tapar con la parte derecha.
Tenemos – 3 capas de la masa y 2 capas de la mantequilla.

Espolvorear la masa con la harina y estirar con el rodillo en grosor 1-1,5 cm. Quitar resto de la harina y doblar la masa en 4 veces (primero – los extremos hacia el centro, y después – doblarla por el centro). Así tenemos la masa con 8 capas de la mantequilla.

De nuevo estirar la masa, doblarla en 2, 3 o 4 veces, resultado – vamos a tener la masa con 16, 24 o 32 capas de la mantequilla.

Para hojaldrar 80-100 gr. de la mantequilla, la masa preparada de 1 vaso de harina, tiene que tener 24-32 capas de la mantequilla, si no – al hornear va a salir la mantequilla fuera.

Para hojaldrar 20-80 gr. de la mantequilla, tenemos que hacer la masa con 8-16 capas de la mantequilla, si no – en los bollos hechos las capas no serán visibles.

Hojaldrar la masa con temperatura ambiente 18º C.

Después de terminar hojaldrar la masa – enfriarla y se puede formar los bollos.

Para mejorar la visibilidad de las capas en los bollos – mezclar la mantequilla con la mitad de la norma de azúcar.

Fermentar los bollos formados (para que crecen) a temperatura ambiente 25-28º C.

Para pintar:
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de azúcar

Hornear a 200º C unos 10-15 minutos.

Fuente: Книга Р.П.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», 1991г.

Mis observaciones:
Mejor utilizar la harina de fuerza o mezclada (yo he utilizado la harina 00).
Para hojaldrar utilizar solo mantequilla (o la mantequilla debe ser muy bien mezclada con el azúcar – los granos de azúcar deben ser disueltos en ella).
Muy importante respetar la temperatura del ambiente al empastar la masa y de la fermentación de los bollos.





















Круассаны

Слоеное дрожжевое тесто

Это тесто готовится опарным или безопарным способом.

С опарой.
Опара:
Половина нормы муки, вся жидкость и все дрожжи. Смешать все хорошо и оставить бродить, чтобы масса увеличилась в объеме в 2-3 раза.

Затем добавить остальные ингридиенты (кроме масла), вымесить хорошо тесто и дать ему подняться, что увеличилось в объеме в 2-3 раза.

Без опары.
Размешать дрожжи в небольшом количестве молока. Соединить остальные ингридиенты (кроме масла) с дрожжами, хорошо вымешать тесто оставить его подходить, чтобы увеличилось в объеме в 2-3 раза.

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20º C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта.
Получается закатка, состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как указано выше – вчетверо.
Таким образом получается пласт теста с 8-ю слоями масла.

Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80-100 г масла, тесто, приготовленное из 1 ст. муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20-80 г масла, тесто следует делать с 8-16 слоями, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18º C.

После окончания прослаивания, тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия, масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25-28º C.

Для смазки:
1 желток
2 ст.лож. молока
1 ч.лож. сахара

Выпекать изделия при 200º C около 10-15 мин.

Источник: Книга Р.П.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», 1991г.

Мои наблюдения:
Лучше использовать сильную муку или смесь (я использовала муку 00).
Для прослойки использовать только масло (или же масло должно быть очень хорошо растерто с сахаром – крупинки сахара должны быть растворены в нем).
Очень важно соблюдать температуру в помещении при замесе и разделке теста и когда будут расстаиваться изделия.