Sfogliatella napoletana riccia (Неапольская кудрявая слойка)

Cocina italiana

Sfogliatella napoletana riccia

500 gr. harina de fuerza (yo he utilizado tipo 0)
190 ml agua
15 gr. miel
10 gr. sal
150 gr. manteca de cerdo

Disolver la sal en agua.
Mezclar la harina con agua salada y miel. Trabajar la masa unos 30 minutos, hacer una bola, untarla con la manteca de cerdo, envolverla en el film y dejarla a reposar 2 horas.

De la masa de bola formar el “baget” y con el rodillo estirarlo hasta grosor 1mm (yo he podido solo hasta 2 mm, mejor hacer esta operación con la maquina-laminadora para pasta fresca) – para tener una cinta de la masa estrecha y larga (un par de metros).

Con una brocha untar la superficie de la “cinta” con la manteca de cerdo fundida y enrollarla bastante apretadito – para no tener el aire dentro.

Rollo de la masa envolver en el film y dejarlo a reposar 1 hora en la nevera (el mío estaba en la nevera 24 horas).

Relleno:
150 gr. sémola + 400 gr. agua (o leche) + una pizca de sal
250 gr. ricotta
150 gr. naranja confitada cortada a trocitos pequeños
200 gr. azúcar glasé
una pizca de canela molida
vainillina

Llevar a ebullición agua con sal, echar en forma de lluvia la sémola y coserla a fuego pequeño unos 3-5 minutos. Enfriar. Añadir el resto de los ingredientes y amasar el relleno.

Con un cuchillo bien afilado cortar el rollo en las rodajas de grosor 1 cm (yo he cortado de 1,5 cm).

Para formar un cono de cada rodaja – con los dedos untar un poco con la manteca (a temperatura ambiente) los cortes de la rodaja. Teniendo en las manos la rodaja, poner los dedos grandes en el centro y empezar a girarla entre los dedos, hacer deslizar las capas, formando así el cono. Tener cuidado – para que no separen las capas.

Poner dentro 1 cucharada del relleno. Cerrar los extremos del cono sin apretarlos. Pintar con huevo batido.

Hornear a t.180º C unos 15-20 minutos.

Fuente: Associazione Pasticcieri Napoletani

















Неапольская кудрявая слойка

500 г сильной муки (я использовала типа 0)
190 мл воды
15 г меда
10 г соли
150 г свиного жира

Растворить в воде соль.
Смешать муку с соленой водой и медом. Вымешивать тесто около 30 мин., скатать его в шар, смазать свиным жиром, завернуть в пленку и оставить на 2 часа.

Из шара сформовать «багет» и скалкой раскатать тесто толщиной в 1 мм (я смогла это сделать только до 2 мм, лучше выполнить эту операцию с помощью раскаточной машинки для пасты) – чтобы получилась из теста лента узкая и длинная (около пары метров).

Кисточкой смазать поверхность ленты растопленным свиным жиром и скатать ее достаточно плотно, чтобы не было внутри воздуха.

Сверток из теста завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 час (мой лежал в холодильнике 24 часа).

Начинка:
150 г манки + 400 г воды (или молока) + щепотка соли
250 г рикотты
150 г порезанных апельсиновых цукатов
200 г сахарной пудры
щепотка молотой корицы
ванилин

Довести до кипения воду с солью, всыпать манку и варить ее на маленьком огне 3-5 мин. Остудить. Добавить остальные ингредиенты и вымесить начинку.

Хорошо заточенным ножом разрезать сверток теста на кружки толщиной 1 см (я нарезала в1,5 см).

Чтобы сформовать конус из каждого кружка – пальцами смазать немного срезы кружка жиром (комнатной температуры). Взять в руки кружок, поставить большие пальцы в центр и начать вращать его между пальцев, смещая слои, формируя так конус. Делать это осторожно – слои не должны разойтись.

Положить во внутрь 1 ст.лож. начинки. Соединить края конуса, не защипывая их. Смазать взбитым яйцом.

Выпекать в духовке при т.180º C около 15-20 мин.

Источник: Associazione Pasticcieri Napoletani