Filetes rusos – Kotletas de carne (Котлеты мясные)

Cocina rusa

Filetes rusos – Kotletas de carne

500 gr. de carne picada de cerdo y de ternera
un trozo de pan viejo remojado en leche y bien escurrido
1 cebolla picada o rallada (también se puede sofreírla previamente)
1-2 dientes de ajo pasados por la prensa
1 cucharada de mayonesa o yogurt Griego Danone
1 huevo
pimienta negra molida
sal

Mezclar todo bien. Con las manos mojadas formar las kotletas de diámetro 6-7 cm y de grosor 1 cm, pasarlas por el pan rallado y freírlas con aceite a fuego lento, primero por un lado, dar la vuelta y dorar por el otro lado.

Servir calientes – con la salsa preferida, la ensalada, puré de patatas, etc.





Котлеты мясные

500 г фарша из свинины и говядины
кусок замоченного в молоке хлеба, отжатого
1 луковица мелко порезанная или тертая (также можно ее предварительно поджарить)
1-2 зубка чеснока через пресс
1 ст.лож. майонеза или сметаны
1 яйцо
черный молотый перец
соль

Вымешать хорошо фарш. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить в масле на маленьком огне.

Подать горячими.

Ensalada de remolacha (Свекольный салат)

Cocina rusa

Ensalada de remolacha

2-3 remolachas cocidas y ralladas
1-2 dientes de ajo pasados por la prensa
mayonesa

Mezclar todo. Servir fría.
Se puede añadir los pepinos salados, cortados a cubitos pequeños (o pepinos en vinagre, o olivas verdes).
Es muy sabrosa para comerla con el pan de centeno o pan integral.


* * * * *

Свекольный салат

2-3 свеклы отварной потертой
1-2 зубка чеснока через пресс
майонез

Смешать все. Подать холодным.
Можно добавить мелко порезанные соленые огурцы (или маринованные, или зеленые оливки).

Col blanca estofada con carne picada y arroz (Тушеная капуста с мясным фаршем и рисом)

Cocina rusa

Col blanca estofada con carne picada y arroz

En una cazuela en aceite de oliva sofreír un par dientes de ajo, la cebolla cortada, la zanahoria cortada y una hoja de laurel.
Añadir carne picada y freír todo junto unos 15-20 minutos.

Añadir col blanca cortada y tomates al natural (o tomates frescos), sal, echar un poco de agua hervida y cocinar todo unos 30 minutos.

Añadir arroz y agua hervida (2 medidas de arroz), mezclar todo, verificar de sal y añadirla más si necesita. Tapar con la tapa la cazuela y cocinar unos 15-20 minutos.

Al final añadir un poco de pimienta negra molida.






Тушеная капуста с мясным фаршем и рисом
(Ленивые голубцы)

В кастрюле на оливковом масле поджарить пару зубков чеснока, порезанные лук и морковь, лавровый лист.
Добавить мясной фарш и жарить все вместе около 15-20 мин.

Добавить порезанную капусту и банку консервированных натуральных помидоров (или свежих), соль, добавить немного кипятка и готовить около 30 мин.

Добавить рис и кипяток (2 объема риса), перемешать все, попробовать на соль и добавить еще, если нужно. Закрыть крышкой кастрюлю и готовить около 15-20 мин.

В конце добавить черный молотый перец.

Blinis con algas (Блины с морскими водорослями)

Cocina rusa

Blinis con algas

250 gr. de leche fermentada (kefir, nata agria o yogurt natural entero)
algas frescas troceadas
5 cucharadas colmadas de harina
una pizca de sal
una pizca de bicarbonato

Mezclar leche fermentada con las algas. Añadir harina, sal y bicarbonato.
Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Con una cuchara poner a la sartén 4 porciones de la masa y dorarlas, dar la vuelta y dorarlas por otro lado. Servir los blinis calientes.


* * * * *

Блины с морскими водорослями

250 г кислого молока (кефира, сметаны)
морские водоросли свежие порезанные
5 ст.ложек с верхом муки
щепотка соли
шепотка соды

Смешать кислое молоко с водорослями. Добавить муку, соль и соду.
Поджарить блины на оливковом или растительном масле. Подать горячими.

Col blanca fermentada – Chucrut (Квашеная капуста)

Cocina rusa

Col blanca fermentada – Chucrut

De los propiedades de Chucrut se puede informarse en la página web de Consumer Eroski

2,5 kg. de col blanca (peso sin las hojas exteriores)
2 zanahorias
40 gr. de sal

Cortar la col en julianas. Añadir sal y frotar con las manos, para que la col se suelta un poco de su jugo. Ahora añadir la zanahoria rallada y mezclar.

Poner la verdura en una cazuela de acero inox (mejor utilizar un recipiente de barro о de madera), apretarla con las manos, encima poner un circulo de madera de diámetro como la cazuela, o si no lo tenemos – un plato, y encima – algún recipiente con peso. En el día siguiente la col va a soltar bastante jugo - debe ser tapada con su jugo. Si va a soltar poco jugo – añadir un poco de agua hervida fría.

Dejar a fermentar para 3-6 días. La temperatura optima para una buena fermentación – 18-20º C. Cada día necesito con un palo de madera pinchar la col en varios sitios, hasta el fondo – para que salen los gases acumulados. Si va a aparecer la espuma – quitarla con una cuchara. Cuando dejan a reproducirse los gases – la col fermentada ya esta echa (la mía estaba echa en 5 días). Poner la col en los tarros de cristal, apretándola un poco, cubrir con su jugo, tapar los tarros y guardar en la nevera. Se conserva en el frigorífico unos 6-8 meces.

De 2,5 kg. de col fresca ha salido 2,5 l de col fermentada.











Квашеная капуста

2,5 кг капусты (вес без покровных листьев)
2 моркови
40 г соли

Порезать капусту. Добавить соль и перетереть слегка руками, чтобы капуста пустила сок. Затем добавить тертую морковь и перемешать.

Переложить в нержавеющую кастрюлю (лучше в керамический или деревянный сосуд), утрамбовать, сверху положить деревянный кружок или за неимением – тарелку, и поставить сверху груз. На следующий день выделится достаточно сока. Капуста должна быть вся покрыта соком. Если сока будет мало – добавить немного холодной кипяченой воды.

Оставить квасится на 3-6 дней. Оптимальная температура в помещении 18-20º C. Каждый день протыкать капусту в нескольких местах, до дна, деревянной палочкой, чтобы выходили образовавшиеся газы. Если будет образовываться пена – удалять ее ложкой. Когда перестанут образовываться газы – капуста готова (у меня квасилась 5 дней). Переложить ее в стеклянные банки и хранить с холодильнике.

Из 2,5 кг свежей капусты вышло 2,5 л квашеной.

Piroshki con relleno de carne picada y calabaza (Пирожки с начинкой из фарша и тыквы)

Cocina rusa

Piroshki con relleno de carne picada y calabaza

Piroshki – son empanadillas rusas. Los preparan con el relleno salado o dulce.

50 gr. de levadura fresca
0,5 cucharaditas de sal
1 vaso de leche (se puede frío)
2 cucharadas de azúcar
200 gr. de la mantequilla blanda o margarina
3,5-4 vasos de harina

Relleno:
En aceite de oliva dorar 300 gr. de carne picada, añadir 300 gr. de la calabaza cortada en cubitos pequeños, salpimentar y freír unos 10-15 minutos mas. Enfriar.

Mezclar levadura con sal, añadir resto de los ingredientes, empastar.
De la masa hacer la bola, ponerla en un bol y taparla con un paño, guardar en la nevera unas 4 horas (o una noche).

De la masa hacer las bolitas de peso 70 gr. – de tamaño como un huevo. Estirar cada bolita con el rodillo (o con las manos) en un círculo de d.9-10 cm, poner en el centro 1 cucharada de relleno, cerrar los extremos (como raviolis) y poner sobre la placa del horno forrada con papel – los extremos serrados tienen que estar abajo. También se puede estirar toda la masa de grosor 7 mm y cortar los círculos con un cortador de pastas.

Pintar las empanadillas con 1 yema de huevo batida con 1 cucharada de yogurt natural.

Hornear a 180º unos 40-45 minutos.


Пирожки с начинкой из фарша и тыквы

50 г свежих дрожжей
0,5 ч.лож. соли
1 ст. молока (можно холодного)
2 ст.лож. сахара
200 г мягкого масла или маргарина
3,5-4 ст. муки

Начинка:
В олив.масле поджарить 300 г мясного фарша, добавить 300 г порезанной маленькими кубиками тыквы, посолить, поперчить и жарить еще 10-15 мин. Остудить.

Смешать дрожжи с солью, добавить остальные ингридиенты и замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его в миску, накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 4 часа (или на ночь).

Из теста сделать шарики весом в 70 г – размером с куриное яйцо. Раскатать каждый шарик скалкой (или руками) в лепешку д.9-10 см, положить в центр 1 ст.лож. начинки, защипать края пирожка и положить его на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Также можно раскатать все тесто толщиной 7 мм и вырезать лепешки выемкой.

Смазать пирожки желтком взбитым с 1 ст.лож. сметаны.

Выпекать при 180º около 40-45 мин.

Pastelitos Patatas de chocolate (Пирожное Картошка)

Cocina rusa

Pastelitos Patatas de chocolate

1 vaso de azúcar
3 cucharadas colmadas de cacao amargo
1/3 vasos de leche
Mezclar todo y calentar a fuego lento hasta que se disuelve el azúcar.

500 gr. de bizcocho seco (o galletas, o pan tostado) y 1 vaso de nueces peladas pasar por la picadora de carne con la rejilla más fina (con los agujeros de diámetro 3 mm). Añadir la masa de chocolate y mezclar con una cuchara de madera.

Ahora añadir:
200 gr. de la mantequilla blanda
1 yema de huevo
2 cucharadas de brandy
vainillina

Todo mezclar bien, formar las “patatas” de tamaño como un huevo grande y depositarlas en la nevera unos 3-4 horas. Después pasarlas por el cacao.

Crema para decorar:
50 gr. de la mantequilla blanda
2 cucharadas de azúcar glasé


* * * * *

Пирожное Картошка

1 ст. сахара
3 ст.лож. с верхом какао
1/3 ст. молока
Все смешать, поставить на маленький огонь и подержать, чтобы растворился сахар.

500 г подсохшего бисквита (или печенья, или сухарей) и 1 ст. очищенных грецких орехов пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить шоколадную смесь и перемешать деревянной ложкой.

Теперь добавить:
200 г мягкого слив.масла
1 желток
2 ст.лож. коньяка
ванилин

Все хорошо перемешать, сформовать пирожные, уложить их на блюдо и поставить в холод на 3-4 часа, после чего обвалять их в какао.

Крем для отделки:
50 г слив.масла мягкого
2 ст.лож. сахарной пудры

Pasteles con requesón – Sochniki (Сочники)

Cocina rusa

Pasteles con requesón - Sochniki

2 vasos (500 ml) de harina
0,5 vasos (125 ml) de azúcar
50-100 gr. de mantequilla (o de margarina) – yo he utilizado 50 gr.
1 huevo
4 cucharadas de nata agria (o yogurt griego Danone)
0,25 cucharaditas de sal
0,25 cucharaditas de bicarbonato

Relleno:
150 gr. de requesón (o de ricotta)
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de harina
1 cucharada de nata agria (o yogurt griego Danone)
1 clara de huevo

Mezclar harina con el bicarbonato y tamizarla.

Mezclar nata agria, huevo, azúcar y sal – hasta que se disuelven azúcar y sal.

Con una cuchara de madera batir la mantequilla blanda unos 5-8 minutos, después agregar poco a poco la mezcla de nata agria con el huevo. Ahora echar toda la harina y rápido – en unos 20-30 segundos – amasar el empasto.

Con el rodillo estirar la masa de grosor de 7-8 mm. Con un cortador redondo rizado de diámetro de 8 cm cortar la masa. Sobre cada recorte poner 1 cucharadita de relleno y con la ayuda de una espátula – doblarlos. Pintar los pasteles con la yema de huevo y hornearlos unos 10-15 minutos a 220-230º C.





Сочники

2 ст. муки
0,5 ст. сахара
50-100 г слив.масла (или маргарина) – я положила 50 г
1 яйцо
4 ст.лож. сметаны
0,25 ч.лож. соли
0,25 ч.лож. соды

Начинка:
150 г творога
1 ст.лож. сахара
1 ст.лож. муки
1 ст.лож. сметаны
1 белок

Муку перемешать с содой и просеять.
Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара.

Размягченное масло взбивать деревянной лопаточкой 5-8 мин., постепенно добавляя смесь сметаны с яйцом, затем муку, и быстро – за 20-30 секунд – замесить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм. Круглой гофрированной выемкой диамeтром 8 см вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки над творожной начинкой. Поверхность смазать желтком и выпекать сочни 10-15 мин. при 220-230º C. Можно приготовить сочники треугольной формы.

Рецепт из Книги Р.П.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья, пряников, пирогов», 1991г.

Pelmeni con relleno de carne y repollo (Пельмени с начинкой из мяса и капусты)

Cocina rusa

Pelmeni con relleno de carne y repollo

Hacer el empasto como en esta receta.

Relleno:
50% de carne picada de cerdo o de ternera
50% de repollo triturado
sal
pimienta negra molida
se puede añadir el huevo

Los pelmeni se preparan como los raviolis – los echan en agua hervida con sal. Cuando se suban arriba del agua – cocinarlos unos 3-5 minutos y escurrirlos.

Se sirven con:
- mantequilla y queso rallado,
- mantequilla y pimienta negra molida,
- nata agria,
- mostaza,
- salsa de rábano picante,
- ketchup,
- salsa picante Adghika,
- cualquier otra salsa a su gusto.

En Rusia las familias tienen costumbre de preparar los pelmeni …..unos cuantos quilos a la ves :) y congelarlos. Después, cuando apetece, solo tenéis que echarlos en el agua hervida con sal (sin descongelarlos!).

Si vais a preparar los pelmeni y comerlos en el mismo día – siempre tenéis que utilizar la carne picada de cerdo ya congelada, de ternera - se puede utilizar la carne fresca. Pero yo siempre preparo los pelmeni y después los congelo.


* * * * *

Пельмени с начинкой из мяса и капусты

Приготовить тесто как в этом рецепте.

Начинка:
50% свиного или говяжьего фарша
50% капусты
соль
черный молотый перец
можно добавить яйцо

Pelmeni

Cocina rusa

1 kg. harina
sal
50 gr. aceite
550 ml agua caliente

Para la masa mezclar todo bien, y dejar a reposar 1 hora. Después formar pelmeni con el relleno (carne picada de cerdo, sal, pimienta negra molida y cebolla rallada).

Normalmente se preparan la cuantidad grande de pelmeni y los congelan. Para comerlos - hervir agua con sal, echar pelmeni congelados, y como de nuevo empieza a hervir el agua - cocinarlos unos 5 minutos (como raviolis). Servir con la salsa a su gusto.

Receta en ruso:

Пельмени

1 кг муки
соль
50 г раст.масла
550 мл горячей воды

Для теста все хорошо смешать и дать ему отдохнуть 1 час. Затем слепить пельмени с начинкой (свиной фарш, соль, молотый черный перец и тертый лук).

Источник: Светлана Шалимова (Владивосток, Россия)

Pelmeni (Пельмени)

Cocina rusa

Pelmeni

Tamizar en un bol 3 vasos de harina,
añadir 50 gr. de la mantequilla blanda
y 2 huevos,
sal.

En el mismo tiempo: con una mano empezamos a mezclar la masa y con la otra – echar poco a poco 1 vaso de agua muy fría. Empastar bien. Después sacar la masa del bol y seguir trabajándola en la mesa enharinada, si necesita - añadir más harina. La masa no tiene que ser muy dura. Dejarla a descansar 30 minutos.

Formar los pelmeni (como los raviolis).

Relleno:
carne picada de cerdo
cebolla bien troceada o rallada
sal y pimienta negra molida

Poner agua con sal a hervir. Como se rompe hervor – echar los pelmeni en agua bullente. Cuando los pelmeni suben arriba – cocinarlos 5-7 minutos (moverlos con una cuchara para que no se pegan al fondo). Después escurrirlos y servirlos a gusto (con la salsa preferida, con la salsa de soja, con la mantequilla y la pimienta negra molida, etc.).


* * * * *

Пельмени

Насыпать в миску 3 стакана муки,
добавить 50 г мягкого сливочного масла
и 2 сырых яйца,
соль.

Одновременно: одной рукой начать месить тесто и другой – влить тонкой струйкой 1 стакан очень холодной воды. Хорошо перемешать. Далее выложить на присыпанный мукой стол и продолжать месить его, добавить если нужно еще муки. Тесто не должно быть тугим. Дать отдохнуть тесту не менее 30 минут.

Сформовать пельмени и отварить их.

Начинка.
фарш свиной
лук мелко порезанный или тертый
соль и черный молотый перец

Empanadillas rusas Piroshki (Пирожки)

Empanadillas rusas Piroshki

(Cocina rusa)

Mezclar 1 vaso de leche entera con 1 sobre de levadura seca (7-11 gr.) y 2 cucharadas de azúcar – disolver el azúcar y la levadura en leche. Dejar a fermentar unos 10-15 minutos en un sitio caliente.

En un bol tamizar 3 vasos de harina, añadir 200 gr. de la mantequilla blanda – mezclar hasta obtener la consistencia grumosa de harina. Añadir levadura con leche y mezclar bien. Si necesita – añadir un poco mas de harina. No trabajar la masa mucho tiempo – bastante 3-5 minutos. De la masa formar una bola y ponerla en la nevera para 30 minutos.

Dentro del tiempo pasado formar los piroshki. La masa se estira bien y no se pega. El relleno puede ser dulce o salado. Pintar con el huevo batido. Hornear a 200º C.

Todo lo escrito arriba – es un modo rápido.

También se puede empastar la masa un día para el otro: en este caso agregar junto con la levadura ya fermentada 2 huevos frescos. En este caso se aumenta la cantidad de harina. Dejar la masa en la nevera una noche.

Relleno 1.
Cortar la col, pasarla por el agua hervida – 2 minutos, escurrir y enfriar bajo el chorro del grifo con el agua fría. Después con las manos exprimir la col del agua.
En una sartén en la mantequilla a fuego medio sofreír la col durante unos 10-15 minutos, dorarla un poco. Retirar del fuego, agregar los huevos duros picados, sal y pimienta negra molida.

Relleno 2.
En una sartén en la mantequilla sofreír la cebolla bien picadita, agregar la carne picada de cerdo y ternera – freír a fuego lento hasta que la carne queda bien echa. Sazonar y salpimentar.







Пирожки

(Кухня русская)

Взять 1 стакан жирного слегка подогретого молока. Добавить к нему пакетик дрожжей (весом 7-11 гр) и 2 ст.лож. сахара. Размешать, чтобы сахар растворился, а дрожжи смешались с молоком.
Поставить смесь с дрожжами в тёплое место минут на 10-15, чтобы получить дрожжевую шапочку.

Пока подходят дрожжи, просеять 3 ст. муки в миску. Если надо будет еще - добавить потом. Добавить к муке 200 г мягкого масла и растереть все в мелкую крошку. Добавить подошедшие дрожжи. Хорошо перемешать. Тесто должно быть достаточно плотным. Если нужно – добавить еще муки. Долго не месить – 3-5 мин. достаточно. Скатать тесто в шар и положить в холодильник на 30 мин.

Через полчаса можно лепить пироги или пирожки. Тесто прекрасно раскатывается, не липнет ни к скалке, ни к столу, ни к рукам. Брать небольшие порции теста из холодильника и лепить. Начинка может быть разной – соленой или сладкой. Швы на пирожках залепливать сильно (т.к. тесто плотное и упругое) и класть на противень швом вниз. Пирожки перед выпечкой не нужно расстаивать. Выпекать при температуре около 200º С.

Все вышенаписанное – быстрый вариант.

Можно также поставить тесто заранее. Тогда нужно добавить 2 яйца (увеличивается и количество муки). Тесто можно замешать и оставить на ночь в холодильнике.

Начинка 1.
Капусту порезать, опустить на 2 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг и охладить под проточной водой. Отжать капусту руками от лишней воды. Затем слегка поджарить ее в течение 10-15 мин. на среднем огне на сливочном масле. Снять с огня и добавить вареные порезанные яйца, соль и черный молотый перец.

Начинка 2.
С сковороде на сливочном масле спассеровать мелко порезанный лук, добавить фарш из говядины и свинины – жарить на маленьком огне пока мясо хорошо не прожарится. Посолить и поперчить.

Источник: Tasha-monami